广州水晶灌汤包培训

【水晶灌汤包的由来】

关于灌汤包子的形成，有一个非常感人的传说。相传600多年前，也就是元末明初，朱元璋揭杆而起打天下。1356年朱元璋率领起义军打到浙江中部金华城下，守城元兵早有防备，把城墙加高七尺，还给城门加上万斤闸。起义军攻打了九天九夜，破不了城，只得城外江边安营。朱元璋和他的回回大将常遇春、胡大海等十分焦急，白天夜里商议破城之法。深夜，常大将军难以成眠，在帐外来回踱步，思忖着破城计策。忽然，他发现城门悄悄地开了，万斤闸慢慢地升起，只见元兵押着一批民夫偷偷到江边挑水。常遇春连忙唤醒胡大海和起义士兵，冲向城门。常大将军用肩膀顶住万斤闸，高喊：“弟兄们，冲进城去！”顷刻间，起义军似千军万马，排山倒海之势，一批接一批向城里冲。常遇春肩顶万斤闸，时间长，肚子饿得慌。恰好营里送来包子、菜汤等点心，常遇春就叫胡大海抽身给他喂包子和菜汤。常遇春真是饿慌了，一面狼吞虎咽地吃包子，一面仍不停催促：“汤，包子，汤，包子……”胡大海看着肩负万斤闸，汗流浃背的战友，喂着顿生一计，令一士兵先将菜汤灌进包子，再把包子喂到战友嘴里。常遇春吃着，觉得喉咙湿润了，力量倍增。直到士兵们都冲进了城里，他才放下。后来，常遇春问胡大海：“你那天给我喂的什么好吃的，使我力量倍增？”胡大海笑着说：“就是你叫的‘汤包’呀！”常遇春也笑着说：“如果没有你的汤包，我早就被万斤闸压趴下了。”后来，这个传说传开，人们借着这个传说做出灌汤包，并迅速流传开。

【水晶灌汤包的特色】

灌汤包这种小吃，南北皆有，南方又叫做“汤包”，基本的特点都是面皮中既裹住了肉馅，也裹住了鲜汤，面皮晶莹剔透，汤水滴水不漏。西安有名动四方的“贾家灌汤包”，上海有日日排队的“南翔小笼包”。在天津，在河南的开封，在江苏的南京、扬州和靖江，灌汤包都是一方名产。

水晶灌汤包同灌汤包子一样有了形式美，其内容精美别致，肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。 吃灌汤包子，汤的存在列位，肉馅次之，面皮次次之。汤如诗歌，肉馅是为散文，面皮为小说。因为小说是什么都包容的，散文精粹一点，诗歌便就是文中精华了。故此，吃罢灌汤包子，率先记住了汤之鲜，肉馅是近乎于汤进入味觉感观的，面皮除去嚼感，几乎可以忽略。

灌汤包是一种什么产的食品呢？顾名思义，它就是一种包子，但里面却是有汤的。这又是何故？其实只是一层窗户纸，不捅不破。不知道的还以为是用某种工具把汤灌进包子里去的，不然，这汤本已在馅里面，只不过是在包之前把肉冻放在馅中，包好以后经笼屉上火一蒸，肉冻化开而不漏。灌汤包讲究汤不能漏，包子又要不粘笼屉，这全看厨师的手艺了。

其实灌汤包中的“汤”并不是事后灌入包子中的，诀窍全在包子的馅料中。通常的做法是将猪皮切细，用文火煨入高汤中，冷却后凝固成皮冻，这便是灌汤包的秘密所在。皮冻入馅时是固体，遇热便化开成为浓汤。南方的汤包往往要在馅料中加入蟹黄，这一口汤有多鲜，你大可纵情想象。北方的贾家灌汤包是清真食品，猪皮冻的方法便不能用。这也难不倒同样钟情灌汤包的回族人——用牛羊骨头汤拌上黄牛肉馅，加热后汤汁又能从肉馅中溢出，同样是汤鲜味美。

一笼刚蒸成的灌汤包摆在面前，俯看下去，洁白如玉的面皮细细捏着30多道褶，仿佛盛放的白菊。用筷子轻轻夹住褶口，缓缓提起，鲜汤充盈其中，“菊花”变成了“灯笼”，透过吹弹可破的外皮，隐约可见汤汁在其中轻颤。但要对如此美妙的灌汤包“下口”，没有经验的食客是要出洋相的，一不小心就烫到了自己，或者汁水四溅惊到了旁人。吃灌汤包先要轻轻咬开一个小口，缓缓吸出其中的汤汁。这一系列程序被总结为十二字要诀——“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”。

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