河南正宗米皮制作技术培训

【课程简介】

米皮的制作无外乎大米、黄豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油，但是具体操作起来学问可大着咧。比如，大米要选秦岭南部的单季稻，而以汉水流域的为上乘，尤以汉中洋县的黑色大米为好，蒸出来的凉皮“筋”、汉中黑米凉皮“薄”、“细”、“穰”，口感特别好；黄豆芽呢，要东北产的上等黄豆，而且必须放在瓦缸里生成，还绝不能使用化肥水，这样生出来的黄豆芽才成色好，具有脆、油、香的特点；五香料醋呢，一定要选汉中生产的香醋，而以熏醋中的为上乘，烹调皮子之前先将醋烧开，放入八角、花椒、桂皮等20多种名贵中草药运用现代工艺制成的调料炙之，晾凉了方才可用；至于凉皮辣椒油，那讲究就更大了，必须选用大红线辣椒，挂在房檐下背阴处风干后剪去辣椒把，用上好的菜油在铁锅里焙干，在石碾子上碾成末，然后用细罗子罗成面，放在青瓷盆里，将上等菜油在铁锅里烧至六七成热，再倒入辣椒面里滋喇喇烫成红艳艳、香喷喷的辣椒油，油温高了就烫焦了发黑，油温低了烫不熟没味儿，这是讲技术的一个重要环节。

【制作过程】

 1.准备一盆凉白开或冷水

 2.把披萨盘从蒸架上取出，放在凉白开或冷水浸泡1分钟，让米皮冷却

 3.冷却的披萨盘从凉白开或冷水中取出，用手沿着米皮与披萨盘接触的边缘，轻轻把米皮揭起

 4.把米皮揭下

 5.揭下来的米皮放在案板上，在米皮表面均匀的刷一层食用油

 6.依照以上米皮的制作方法，把所有的米浆都蒸熟做成米皮，依次叠放在一起（每次放好一张米皮，都要在表面刷一层食用油，目的是米皮之间不会互相粘连，食用的时候拿取自如）

【米皮做法问答】

问:拌面筋的料和拌凉皮的是一样的吧？还有哦，做这个的面粉，没有特别要求吧？用普通面粉就可以吧？

答:面筋放到凉皮里拌就好拉，面筋大小可以自己切的，面粉也没有要求哦，面要和的硬一点，醒一会，但是时间不要太长，面软了不好洗，洗的时候要带围兜哦，要不会弄一身滴

问:我蒸的面筋里好象气泡没JJ的多，是不是没放泡打粉的结果

我蒸出来的凉皮比较韧，不象外面吃的比较软，我为了发扬节约粮食的精神，牙都快崩了

我的凉皮没放冰箱里，差不多两个多小时，我看水和糊糊有比较看得清楚的层，我就把清水倒掉，拿来蒸了。有问题吗？

答:我的面筋里放了一点苏打粉，因为把握不好分量，我就把苏打揉到面筋里，揉揉搓搓然后放在流水下面冲一会，放了一夜，第二天蒸的，果果想放了苏打应该要醒一会的。蒸的凉皮太韧？蒸了多长时间啊？还有蒸的时候把浆搅拌均匀了吗？果果在每个图下面都写了做法。或者可以放一点点碱面在淀粉里，不过我都没有放过。蒸好以后要抹一层油的，凉皮容易干

问:还有抹的油是什么油，色拉油还是香油呢？

蒸面筋的时间是多久呢？

答:果果没有找到炮打粉，用了小苏打粉，效果也是一样的，油我用的是色拉油。我一般都是上面凉皮下面蒸面筋，没太注意时间，应该和蒸馒头的时间差不多或者稍微多一点点

问:一次只能蒸一张吧？

答:我尝试蒸两张，可是蒸失败了哦。西安卖凉皮的好象有工具可以蒸好几张，一般在家里可以买个大点的盘子蒸比较省事。

问:用超市买回来袋装的干淀粉，行不行？

答:干淀粉好象不行哦，可以尝试把大米泡了，打成浆蒸米皮

【教学**】

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3、学习各项技术均为，学不会不收任何费用，**能学到真本事。

4、学期没有限制，毕业时间由学员自己决定。

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6、学员均能享受终身免费技术咨询、技术升级服务。

【特色小吃项目】

凉皮、米皮，擀面皮、麻辣烫，酸辣粉，鸡丁米线，肉夹馍，热干面，香辣面 ，东北朝鲜面，凉面，牛筋面，串串香，凉粉，冒菜，蒸饺饺子，鸭血豆腐汤，肠粉，麻辣粉，关东煮，炒粉炒面，土豆粉，涮牛肚，烤肉拌饭，沾串串 千里香馄钝，豆花米线，黄焖鸡米饭，螺蛳粉，砂锅拌饭，木桶饭，鸡翅包饭，台湾卤肉饭，桂林米粉，鸡公煲，煲仔饭，沙县小吃，脆皮鸡拌饭，花甲粉，砂锅粉，鱼粉，啵啵鱼，砂锅等项目