成都酱香牛肉技术培训课程

【课程简介】

酱香牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。卤中仙酱香牛肉是一道名菜，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

【制作步骤】

1、原料选择、修整。选用经兽医卫生检验合格的优质牛肉，除去血污、淋巴等，再切成750克左右的肉块，用清水冲洗干净，沥干血水待用。

2、煮制。煮锅内放少量清水，把黄酱加入调稀，再兑入足够清水，用旺火烧开，捞净酱沫后，将牛肉放人锅内。肉质老的部位，如脖头、前后腿、胸口、肋条等码放在锅底层，肉质嫩的部位，如里脊、外脊、上脑等放在锅上层，用旺火把汤烧开至牛肉收身后，在开锅头上投入辅料，煮制1小时后进行压锅。

3、压锅。先用压锅板压住牛肉，再加入老汤和回锅油。回锅油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油，可起到锅盖作用，使牛肉不走味，调料能充分渗入。加好回锅油后，改用文火焖煮。

4、翻锅。每隔1小时翻锅一次。翻锅时，将肉质老的牛肉放在开锅头上。

5、出锅。酱牛肉经6～7小时煮制后即可出锅。出锅时，一手拿盘，一手拿筷子或钩子，把酱牛肉搭在盘上，再用小勺舀起锅里的汤油，泼在搭出的酱牛肉上，如此反复几次，以冲掉酱牛肉上的料渣，将酱牛肉放在屉上，最 后再用汤油在放好的牛肉上烧淋一遍，然后控净汤油，晾凉即为成品。

【项目特色】

优质酱牛肉色泽酱红，油润光亮，肌肉中的少量牛筋色黄而透明；肉质紧实，切片时保持完整不会松散，切面成豆沙色；吃起来咸淡适中，酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴。

【办学师资】

鞠师傅

1982年出生于天府之国“成都”，从小在妈妈的耳濡目染下接触卤菜熟食。

2009年，鞠师傅从妈妈的手里接过了接力棒，创建了秦妈老卤。在原有的菜品上推陈出新，把川卤标准化，立志把川卤技术发扬到全国各地。全国川味化！川味全国化！

【学员风采】

【教学优势】

我们拥有卤菜实体店，以“原理+实践+开店经验”的学习方式，教学员认识药材，掌握药理，掌握熟食卤制原理，学员学成后可随时根据当地口味、季节变化特点来调整菜品，创新菜品，而不是生硬的照搬配方不懂原理。手把手让学员从清水开始，到成品出锅。

我们是一对一的教学，以你自己学会的时间为准，时间不限，我们的优势教会学员怎样进行原料采购，核心技术调料配置，各种产品的加工，半成品，成品的制作及传漫核心技术。

培训主要以实践为主，我们采用全透明的传授方法来培训，每位学员都要亲自动手操作，从清水作起，一直要做到成品出，口味一定要达到我们上货架售卖的标准。

【学校简介】

秦妈老卤不是培训班、也不是商业培训机构，我们是以家庭方式传授技术，招收学徒，手把手指导，鼓励自己动手，制作出菜品后，再放到店里卖给客人，我们是依托自身几十年卤菜店铺经营中的技术和经验而创办的，只专注于卤菜的实体经营，教会徒弟卤菜技术和配方。

【环境展示】