潮州卤水该怎么做

在学习广式烧腊课程中，大家会学到潮州囟水，我们习惯对待香料的处理可以分为两种，第一种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。但是，每种香料都有自已的个性，所以在处理时我们应该区别对待。

分类对待香辛料

需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。

四部赋予卤水香味

如何让卤水更鲜香？关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究，只有遵循好这些细节的东西，才能调出完美的卤水。

熬汤

要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味。

第1组 ??大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。

第2组 ?金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。

第3组 ?老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味。

第4组 ??猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。