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可以这样说，刀工就是寿司的灵魂，贯穿了寿司整个过程，切萝卜青瓜要刀工，切寿司要刀工，切鱼片要刀工，雕花要刀工。看一个寿司师傅厉不厉害，看一下他的刀工就可以知道。
刀工是寿司难练的部分，刀工不是一天就能练好的，而是一个长期坚持的过程。开店一绝为了能更好的训练学员的刀工，特意为学员安排了刀工练习的流程，从基础的切青瓜开始练起，然后是切丝、雕花、杀鱼、切鱼片，循序渐进，从易到难。
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