成都老妈蹄花培训班

【项目介绍】

老妈蹄花是四川省成都市的一道特色传统名吃，属于川菜系。是以猪蹄为主要原料配以芸豆等其他调味品，精心煲煮

而成的菜品。

【项目特色】

老妈蹄花外观肌肤胜雪，形似飞花，滑嫩细致，柔嫩爽口，香而不腻，豆如棉纱，汤香四溢。经历百年风雨经久不

衰；是成都风味名吃中的上品。吃这道汤菜，也少不了蘸水，这是成都上善佳老妈蹄花的做法，平常馆子爱用香辣酱

做味碟。

【培训内容】

• 调料、香料、油料的选择和应用。
• 猪脚及其辅料的采购，及其降低原材料采购成本的方法和采购渠道。
• 菜品的加工技术。
• 学会猪脚的肉质加工处理。
• 食材的腌制去腥。
• 调制特色蘸水的工艺。
• 火候的时间掌控。
• 烹饪设备的维护及保养。
• 与生意技巧，投资分析，管理。

【做法步骤】

主料： 白芸豆 (50g) 猪蹄 (1只)

辅料： 料酒 (10ml) 生抽 (适量) 花椒 (适量) 大料油 (适量) 鸡粉 (适量) 盐 (适量) 辣椒油 (适量) 葱 (1棵) 香油 (适量) 姜片 (3片) 白酒 (10ml)

做法：

1、一个大猪蹄用水洗净

2、锅中加入适量的清水、姜片和花椒煮沸后加点白酒

3、加入猪蹄焯水

4、捞出后用水再次冲洗干净

5、锅中再次加入适量清水后放人猪蹄

6、大火煮30分钟，边煮边把血沫撇掉

7、加入少许料酒和花椒、姜片

8、白芸豆提前一天浸泡，加入白芸豆后再次煮沸

9、把食材全部倒入电压锅内胆中，压30分钟

10、再倒入砂锅中小火炖半小时

11、加点盐调味，白胡椒粉葱花即可

【关于学校】

沁香园成都餐饮培训中心隶属于沁香园餐饮管理有限公司旗下品牌，主要以特色川味美食为主题的餐饮培训，远程教

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