【招生对象】
有意报考国际咖啡师及欲从事相关产业者。
各院校餐饮专业教师/学生/白领阶层/欲从事餐饮工作者。
对于饮品调制有兴趣者。
【课程内容】
1.咖啡树生长过程中温度、海拔、降雨量、土壤的影响;
2.辨别阿拉比卡与罗布斯塔原生种咖啡;
3.中美洲、非洲及亚洲三大区域所产咖啡豆的特质;
4.掌握咖啡豆的加工方式:水洗法、日晒法、蜜处理、湿刨方法等;
5.生豆等级鉴定与评级(瑕疵豆知识);
6.单品咖啡杯测技巧与流程(案例:曼特宁、巴西、耶加雪啡、危地马拉);
7.了解精品咖啡的定义;
8.解释金杯标准的计算原理;
9.金杯萃取标准——正确的水粉比;
10.咖啡的萃取技巧与方法(水流、漩涡、湍流与搅动);
11.萃取咖啡的技巧与方法;
12.影响咖啡萃取质量的原因(研磨,温度,时间,水流扰动,粉水比例);
13.浓度与萃取率的关系;
14.冲煮应用(不同时间段的物质析出;水质对咖啡影响)
15.咖啡各类风味物质的溶解的线性规律;
16.咖啡萃取曲线、溶解率,萃取曲线的应用;
17.剖析咖啡萃取的溶解率;
18.手冲咖啡与风味轮的参数对照(咖啡风味香气鉴别练习);
19.如何使用法压壶冲煮咖啡;
20.如何使用摩卡壶冲煮咖啡;
21.如何使用越南壶冲煮咖啡;
22.如何使用虹吸壶冲煮咖啡;
23.如何使用手冲壶冲煮咖啡;
24.手冲咖啡的定义;
25.咖啡滤纸知识;
26.关于玻璃分享壶;
27.废水的处理;
28.使用电子称的操作守则;
29.咖啡研磨碎度控制;
30.三段注水的时间节点与操作步骤;
31.分段萃取与手冲实践;
32.闷蒸的作用;
33.如何使用半自动咖啡机冲煮咖啡;
34.咖啡工具设备的保养及选购技巧;
35.其他咖啡萃取设备的介绍和使用方法;
36.杯测流程讲解;
37.魔鬼水测试感官器官(酸、甜、咸溶液练习);
38.意式咖啡机的历史进程;
39.意式咖啡机的内部构造(核心,锅炉的种类);
40.什么是意大利浓缩咖啡(Espresso);
41.浓缩咖啡(Espresso)的品质标准有哪些;
42.意大利浓缩咖啡操作的注意事项;
43.掌握意式咖啡机清洁流程;
44.专用清洁剂清洗意式咖啡机;
45.商用磨豆机种类介绍与演示;
46.磨豆机构造剖析与保养方法;
47.磨豆机研磨度调节的方法与注意事项;
48.根据空气的温度与湿度调整磨豆机的研磨度;
49.意大利浓缩咖啡(Espresso)的操作流程;
50.填压咖啡粉的技巧(填粉量、压粉平整度);
51.萃取时间控制方法(萃取量、流速控制);
52.调整流速(压粉力度、研磨度、填粉量、水温、锅炉压力);
53.如何通过感官辨别特浓咖啡Espresso的品质;
54.调制热美式咖啡;调制泡沫冰美式咖啡;
55.特浓咖啡Espresso的变化与操作(经典康宝蓝、传统玛奇朵等);
56.牛奶商品知识;
57.意式咖啡机蒸汽管打发奶泡的原理;
58.牛奶成分对牛奶发泡稳定性的作用;
59.全面评估奶泡打发失败的原因;
60.打发奶泡时空气注入控制技巧;
61.奶泡温度60~65℃的控制技巧;
62.打发奶泡的品质监控;
63.流畅打发高质量细腻奶泡的技巧;
64.咖啡拉花图案的呈现方式;
65.直注法手部晃动技巧;
66.拉花图案形成的原理;
67.牛奶与咖啡的融合手法;
68.咖啡液面与牛奶注入的流距;
69.牛奶注入的流速控制(控流)
70.图案居杯中技巧(对称图案);
71.咖啡油脂与奶泡图案的对比色运用
72.掌握传统卡布奇诺(CAPpuccino)的图案技巧
73.掌握传统拿铁配方制作(LatteCoffee);
74.心形拉花技巧与实战练习;
75.其他拉花图案实战练习;
76.树叶形拉花技巧与实战练习;
77.学会朱古力粉筛粉造型技巧;
78.学会朱古力、焦糖等糖浆雕花(动物、昆虫等图案);
79.自创图案的方式与途径;
80.制作风味咖啡——冻摩卡、焦糖玛奇朵;
81.其他经典咖啡制作(皇室咖啡、爱尔兰咖啡、星冰乐等);
82.其他茶饮制作(港式奶茶、鸳鸯、台式珍珠奶茶);
83.调制咖啡风味鸡尾酒——B52、天使之吻、黑金;
84.简餐三文治制作;
85.讲解APTCIA咖啡师证书考核标准;
86.APTCIA咖啡师考核(学科测试、术科测评);
87.寄发APTCIA咖啡师证书。
【师资介绍】
邓伟钊
咖啡导师
广东省调酒与品酒鉴赏协会理事
国际证书、国家证书认证考务主管
调酒、咖啡、西厨、西点、日餐、品酒培训课前准备工
作;国际证书、国家证书认证考务工作。
获奖荣誉:
2014广东省职业技能大赛调酒赛二等奖
国家调酒师技师、国家高级咖啡师、国家高级西点师
国家高级西式烹调师
【教学风采】
【学员心声】
武汉梓亮
对于热爱生活的我来说,来这里学习咖啡知识和拉花技艺是最 好不过的选择。导师刘晓翔曾经拿过全省技能大赛第 一名的哦,还和汪洋副总理合过照的呢!
【关于我们】
广州领粤餐饮有限公司创办了万事达餐饮培训学院,是为广大群众提供专业化餐饮培训孵化基地。在2018年前广州领粤餐饮有限公司已经为培训事业奋斗了29个年头,为社会餐饮企业已经输送几十万人才
【资格证照】