厨师经验：五道家常粤菜做法介绍

一、蔡澜酱腰果爆花螺

原料：腰果100克，花螺1000克(重约20克/个)。

调料：色拉油500克，葱段25克，红椒25克，蒜蓉10克，生抽8克，蔡澜金不换辣酱45克，香油8克。

制作：1、花螺放入清水中加香油浸泡1天，取出控水放入沸水中大火汆2分钟，捞出后用牙签将肉挑出，去其内脏，壳留用。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入腰果小火浸炸2分钟，捞出控油，一分为两瓣;红椒洗净，切重约5克的块。3、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时放入葱段、红椒块、蒜蓉中火煸炒出香，放入花螺肉、金不换辣酱、生抽大火翻炒30秒，后放入炸好的腰果小火翻匀，上桌前将花螺的壳摆在盘子周围即可。

特点：花螺肉质爽脆，菜肴口味香辣。

二、猴头戏扇贝

原料：扇贝王3只，罐装猴头菇200克，番茄1个。

调料：盐5克，味精3克，姜汁10克，糖5克，胡椒粉2克，湿生粉10克，麻油6克，色拉油250克。

制法：1、扇贝王洗净，取有肉的一半带壳入开水中大火焯水1秒捞出，将肉取出切玉米粒大小;猴头菇放清水中冲洗干净，切玉米粒大小;番茄留皮切玉米粒大小。2、扇贝粒、猴头菇粒入开水中，大火焯水3秒，再放五成热的油中，大火滑油4秒倒出。3、锅中放色拉油15克，烧七成热时，放入姜汁、盐、糖、胡椒粉、扇贝粒、猴头菇粒、番茄粒，用湿生粉小火勾芡，放味精调味，淋麻油，放贝壳内摆盘上桌即可。

特点：做法新颖，出品上乘。

三、烟肉土豆牛柳卷

原料：烟肉5片(重约50克)，土豆50克，红椒30克，牛柳50克，香芹叶5克。

调料：福泉烧汁10克，蒜蓉5克，色拉油500克，生粉5克，湿淀粉3克，盐2克，生抽5克，嫩肉粉0.5克。

制作：1、土豆去皮，取20克切长5厘米的粗条5根，剩余的切成细丝，均放入清水中浸泡20分钟，捞出备用。2、红椒洗净，切成长5厘米的粗条;牛柳洗净，切长6厘米的粗条后加盐、生抽、嫩肉粉腌渍20分钟备用。3、将土豆条、红椒条、牛柳条分成5份，用烟肉包裹成卷状，收口处用湿淀粉粘合成生坯。4、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入土豆丝小火浸炸1分钟，捞出控油摆在盘中央;生坯表面粘生粉，放入同样的油温中小火浸炸3分钟捞出，待油温升至七成热，再放入生坯小火浸炸30秒，出锅控油摆在盘子的四周。5、锅内留油5克，烧至六成热时放入蒜蓉小火煸炒出香，放入烧汁小火烧开后出锅，浇在牛柳卷上，用香芹叶点缀即可。

特点：烧汁香味浓郁，牛肉、烟肉口感细腻。

四、番茄白玉煮花甲

原料：盒装豆腐100克，土芹25克，鲜花甲肉(即蛤蜊肉)150克，鲜番茄1个(重约30克)。

调料：二汤500克，姜片15克，番茄酱25克，牛油10克，盐5克。

制作：1、豆腐从盒中取出，用直径为3厘米的花形模子扣成厚1.5厘米的圆形块，放入沸水中大火汆1分钟，捞出备用;土芹切长3厘米的段。2、鲜花甲肉去内脏，洗净备用。3、番茄洗净，一剖为四;锅内放入牛油,烧至七成热时放入姜片、番茄块中火煸炒20秒，放入二汤、豆腐、番茄酱、鲜花甲肉、土芹段中火煮2分钟，用盐调味后出锅即可。

特点：制作简单，口味咸中透着酸甜。

五、玉兰沙姜焗鸡

原料：芥兰150克，净土鸡1只(重约600克)。

调料：沙姜20克，土芹30克，香菜20克，生粉20克，盐6克，色拉油800克，生抽8克，盐火局鸡粉15克，红椒圈15克，鸡汤500克。

制作：1、芥兰洗净，去叶留梗切长3厘米的段，中间套上红椒圈，在芥兰梗两头分别打深1厘米、间距为0.1厘米的十字花刀，放入清水中浸泡15分钟捞出。2、净土鸡洗净，切重约20克一个的块，加盐5克、生抽、生粉、盐火局鸡粉腌渍20分钟，放入烧至五成热的色拉油中小火滑2分钟，捞出控油;土芹、香菜去叶，切长3厘米的段;沙姜洗净，剁成蓉。3、芥兰放入沸水中加剩余的盐、色拉油20克大火汆1分钟，捞出控水，摆在盘边。4、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时放入沙姜蓉煸炒出香，放入鸡块、鸡汤小火火局15分钟，再放入土芹段、香菜段小火火局5分钟，出锅装盘即可。

特点：鸡肉细嫩，土芹、香菜、沙姜的香味浓郁。