面点师指导：怎样制作海绵蛋糕？

海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起调制成的早的一种蛋糕，也是市场上比较受欢迎的一类产品。海绵蛋糕制作简便，蛋糕成品组织细密，保存时间较长。海绵蛋糕主要是利用鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，利用拌发的鸡蛋，再加上糖和面粉经烘烤制作而成，使用此法调配的面糊无论是蒸制，或是烤焙都可以做出膨大松软的蛋糕，基本海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖和盐四种原料，其中除糖一项是属于软性原料以外其他面粉、蛋和盐都是韧性原料，所以所制出来的海绵蛋糕虽然松软但是韧性比较大，无法达到好蛋糕的标准，因此在生产中高档海绵蛋糕必须添加适量的油和发粉等柔性原料来调节蛋糕过大的韧性，使蛋糕更加的柔软。

选择正确的海绵蛋糕主要原料

面粉：海绵蛋糕选用的面粉一般为低筋面粉，低筋面粉的蛋白质含量一般在8.5%以下，面筋含量较低。其吸水量大都在50%--53%之间。高品质的海绵蛋糕一般会选用蛋糕专用面粉，其实蛋糕专用面粉就是低筋面粉。有一些对打法要求不高的蛋糕也可选用普通的富强粉，也就是中筋面粉。这样可以适当的降低蛋糕的成本，同时也可**较好的蛋糕品质。

鸡蛋：鸡蛋是蛋糕膨大的动力，我们在制作蛋糕时要选用新鲜的鸡蛋。同时要尽量使鸡蛋保持在20-25℃的温度，避免阳光直射；同时要注意鸡蛋的清洁，避免鸡蛋污染蛋糕成品。

糖：糖是制作海绵蛋糕的主要原料，一般选择细粒砂糖，也就是细砂糖。主要是因为细砂糖便于存放和使用同时纯度比较高，能够得到比较理想的蛋糕成品。糖在海绵蛋糕中的作用是很多的，首先糖具有焦化作用，经烘烤可使蛋糕具有金黄的颜色；其次糖具有吸湿性，能够增加蛋糕的柔软度；第三，糖具有甜味，是天然的甜味剂，可是蛋糕具有可口的甜味；同时糖还可以提供人体营养，提高蛋糕的营养价值。

蛋糕油：蛋糕油是一种乳化剂，他可以使蛋糕面糊充入更多的空气使体积变得更大；还可以起到稳定面糊中气泡的作用；第三，蛋糕油可以使海绵蛋糕的组织更加的细腻；第四，蛋糕油可以延长海绵蛋糕的保鲜期，使海绵蛋糕长时间保持柔软。

油脂：海绵蛋糕常用的油脂是液态油脂，如色拉油、液态酥油等。其主要的作用是起润滑作用，增加蛋糕的柔软性，使蛋糕更加可口。

发粉：蛋糕中常用的发粉有泡打粉和小苏打两种。发粉在烘烤过程中可以产生大量的气体使蛋糕的体积膨大。