面点师入门：各类中式面点介绍

一、中式面点的历史

中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。

中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。

二、中式面点的分类及特点

中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类

1.广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点）

特点：精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。

广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类

2.苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心

特点：馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头

3.京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心

特点：馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲。

三、面点工艺制作常用主要工具

较大型：和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等

较小型：刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等

四、面点工艺制作常用搓皮方法

A：基本两大类：有筋面团，无筋面团

B：搓制程序

（1). 面粉过筛，有发酵粉，面粉混合过筛

(2). 开面基本手法—手捉刮刀在面粉中由内向外转成中间空的窝形

(3). 投料按制造要求先后投放材料

(4). 埋粉—手捉刮刀，，一手将面粉由内向外拔成糊状

(5). 搓制至纯滑有筋韧性，采用折迭式手法完成

(6). 静置让原料渗透

(7). 半成品制作，分成等份，包馅，成型，醒发，加温

七、常用皮类参考配方及制作流程

1. 依士皮，又称馒头皮，酵母皮，主要由面包皮演变而来

生产配方：低筋面粉500克，发酵粉10克，依士4（夏季）-5（冬季）克，白糖100克，，水约250克

2. 葱油饼皮配方：低筋面粉500克，发酵粉10克，依士4-5克，白糖50克，精盐7.5克，葱100克，芝麻25克，牛油25克，水约200克

搓制流程：

面粉，发酵粉混合—糖全溶解—和面—纯滑面坯—压平滑—分件成型—醒发—加温—旺火蒸10分钟

适合做各式咸甜包，馒头，花卷等

生肉包馅配方：

（1）绞肉滑500克，小苏打粉5克，盐6克；

（2）湿冬菇150克，马蹄肉100克，糖10克，胡椒粉适量，生粉15克，麻油15克，猪油15克

制作流程：

1.先将用机打起胶性

2.加入（2）拌均匀，放雪柜静置1小时左右｝

3. 广式发面皮，原面种培植方法及制作：

（1）A：原面种培植配方：低筋面粉500克，依士4-5克，白糖25克，水约250克

B：制作流程：面粉—所有材料混合和面—搓纯滑—放入容器醒发8-10小时，称第一次发酵

C：在B基础上再加入面粉、水混合—搓纯滑—放入容器醒发8-10小时，称第二次发酵

D：重复C做法，称第三次发酵，搓制分三次完成，时间掌握在30小时左右，原面种培植成熟

（2）A：发面种搓制配方：低筋面粉400克，澄面100克，，原面种250克，水约200克

B：制作流程：面粉、澄面混合—全部材料混合—搓纯滑—醒发6-8小时

（3）广式发面皮（叉烧包制作）配方：

A：发面种500克，白糖150克，臭粉1.5克，枧水约12.5克，

B：低筋面粉150克，发酵粉12.5克

制作流程：

先将A搓至糖全溶解，取少许蒸熟，确定枧量，俗称“试枧”；将符合要求全部混合搓纯滑，分件，包馅，造型；旺火蒸8-10分钟

（4）叉烧馅配方：生粉100克，粟粉200克，澄面200克，精盐50克，白糖1000克，老抽100克，花生酱、芝麻酱各250克，OK汁250克，食用油250克，麻油250克，清水4000克，姜葱250克，起锅用

制作流程：

1.用部份水开粉浆

2.姜葱起锅

3.其余材料下锅煮滚，逐少加入粉浆推成糊状，晾冻放雪柜

叉烧馅拌制：6：4叉烧切指早片，拌入叉烧馅300克

（5）马拉盏制作配方：低筋面粉500克，发酵粉25克，发面种250克，白糖500克，鸡蛋10个，牛油100克

制作流程：

面种、白糖、牛油、鸡蛋混合至糖全溶解--与面粉混合均匀醒发1小时--放入备好模具-- 旺火加温15分钟。

（6）澄面皮配制：澄面的组成--由高筋面粉揉洗水面筋后沉淀积累的淀粉物质，经加工而成

粉质：洁白松散，无筋韧性

特点：吸水强，可塑性高

用途：

1.用于面团制作搭配使用可增白及调节面团筋度

2.用于炸的品种带有一定硬脆性，用于蒸的品种可达爽韧透明

3.是虾饺皮，粉果皮，晶饼皮主要用粉

（7）虾饺皮配制：澄面350克（8两），特生分100克（2两），滚水750克（1.5斤），精盐10克，生油15克

制作流程：

1.粉混合过筛，预留1/3放案台，其余用容器装好

2.水煮滚，抛大浪为宜，一次性注入滚水到1材料中，搅拌均匀

3.混合搓纯滑，入油，静置

4.分件，拍皮，包馅造型

5.旺火加温3-4分钟